Gerookte gepekelde hertenrug
De gerookte hertenrug ken ik via Melvin. Hij bereide het o.a. op Valkenvloot 2014, zonder rub of spek en dat was super. Doordat het hert vooraf wordt gepekeld blijft hij ook na het roken mals.
Servings Prep Time
14personen 45minuten
Cook Time Passive Time
40minuten 8uur
Servings Prep Time
14personen 45minuten
Cook Time Passive Time
40minuten 8uur
Ingredients
  • 1stiks hertenrugde lange rugspier van een kant volstaat voor 14 man
  • 3.8liter waterPekel ingredient , oorspronkelijk een gallon
  • 0.75kopje zoutPekel ingredient (hoofdbestanddeel)
  • 0.5kopje sojasausPekel ingredient, niet natrium-arm
  • 0.25kopje Worcestershire sausPekel ingredient
  • 0.5kopje bruine suikerPekel ingredient
  • 0.5kopje molassePekel ingredient, stroperig bijproduct van suikerrafineren
  • 1eetlepel rozemarijnPekel ingredient
  • 2eetlepels peperPekel ingredient
  • 2eetlepels rookpoederer zijn verschillende soorten hout
  • 1stuks ziplockbeter contact dan het alternatief: een afsluitbare bak
  • spekals jasje tegen het uitdrogen in de roker
  • 1doosje prikkersom het spek te fixeren
  • 0.25kopje paprika poederMemphis rub ingredient
  • 1eetlepel bruine suikerMemphis rub ingredient (aangedrukt afmeten)
  • 2theelepels zoutMemphis rub ingredient
  • 2theelepels VetsinMemphis rub ingredient, ook wel MSG: monosodium glutamaat
  • 1theelepel selderijzoutMemphis rub ingredient
  • 1theelepel gemalen zwarteMemphis rub ingredient
  • 1theelepel cayennepeperMemphis rub ingredient
  • 1theelepel droge mosterdMemphis rub ingredient
  • 1theelepel knoflookpoederMemphis rub ingredient
  • 1theelepel uipoederMemphis rub ingredient
Instructions
Pekelen (vooraf)
  1. Meng alle pekel ingredienten in de container. Voeg de rug geheel of halverwege de lengte doorgesneden toe. Zet het vlees zo 8 uur gekoeld te pekelen Dat zal het voldoende hydreren om het rookproces te doorstaan zonder droog te worden. De vorige versie van dit recept beschreef 12 tot uiterlijk 24 uur.
Memphis rub (vooraf)
  1. Meng de ingredienten van de Memphis-rub en berg ze in een droge afgesloten pot op
Inpakken
  1. Wrijf de rug geheel met de rub in en pak hem vervolgens in met het spek. Fixeer de spek met prikkertjes.
Rook
  1. Rook het vlees tot de kerntemperatuur (aan een draad) 57 graden is of bij gebrek aan thermometer. Dat bereikt Melvin in 40 minuten met de rookslede op het vuur terwijl “thegrillingguys.com” er 2 uur over deed op 120 graden in de oven. Als je wilt kun je het vervolgens kort grillen om het spek krokant te maken en te brandmerken.